L'Art de la Cuina, de Marco Gavio Apicio

(De Re Coquinaria)
Fund. Bernat Metge, col. Escriptors Llatins
Barcelona, 1990 [s. I d. de C.]
Trad. y rev. de Joan Gómez i Pallarès
Edición bilingüe

Este texto es, ni más ni menos que un libro de recetas de cocina romana. Uno de los pocos que perviven, si no el único. En un libro de estas características la lectura se puede realizar a varios niveles, todos válidos: en primer lugar, como texto histórico. No en vano las últimas tendencias de la Historia prestan atención a esa pequeña historia que contribuye a comprender el constructo mental de una época; la vida cotidiana, en suma. En este aspecto, el texto de Apicio es de valor, puesto que no se centra en la alta cocina, sino en todas ellas: la de los grandes banquetes, que pueden evocarnos peplums hollywoodienses sin cuento (por ejemplo, en las recetas de carne de avestruz) como la de la mera cocina cotidiana (véase la receta de los humildes brotes de col). Pero, y más importante para el historiador, la lista de elementos empleados en la cocina da una idea clara de la agricultura romana y su comercio.
El segundo nivel de lectura es el de la curiosidad. Alguien ha dicho que somos lo que comemos, y por tanto cabe preguntarse si nosotros, que nos preciamos (sobre todo en la Europa meridional) de ser herederos de la cultura latina, comemos igual, de forma parecida o disimilar a la de nuestros ancestros. La respuesta es que (y salvando las incorporaciones de alimentos "nuevos" como la patata, el maíz, el tomate, etc.) es que comemos básicamente, si no lo mismo, sí de la misma forma (el asado, la fritura, el estofado, la pastelería) pero con unas variantes importantes: la cocina romana era especiada en extremo, un hecho que podría tener su justificación en las carnes, pero difícilmente en otros productos, como la sandía y el melón, que se tomaban aderezados con pimienta, poleo, miel o vino de pasas. También la bebida era diferente: el vino se tomaba aguado o mezclado con miel diluída y, a menudo, con el añadido de las inevitables especias.
Una tercera lectura que sed puede hacer es, por supuesto, la gastronómica, no teórica, sino práctica. La principal dificultad para ella es que los romanos sentían auténtica debilidad por un condimento misterioso y desconcertante, el garum. Para aquellos que duden de la pérdida de conocimientos que supuso la Edad Media, que los británicos denominan "Edades Oscuras", baste decir que la receta del garum se ha perdido. Y no, Apicio no la recoge. Por lo visto, era tan utilizado y común que no hacía falta recordar cómo se hacía el garum, así como nuestros recetarios modernos no recogen cómo hacer vinagre (no cómo aromatizarlo, sino hacerlo) o cómo se fabrica la sal de apio. El garum, según unas fuentes es un condimento realizado con vísceras de pescado fermentadas; según otras, se trataba de pescado marinado empleado como salsa. Y así otras veinte o treinta versiones. En lo único que se ponen de acuerdo es que al parecer se hacía con pescado y que éste requería un cierto grado de, hablemos claro, podredumbre. Cosas peores he comido, créanme.
Sin embargo, y prescindiendo de un condimento que hoy día podría resultar poco paladeable para nuestros gustos, las recetas son curiosas, y hay otro aspecto distintivo, como es la miel. Los romanos cocinaban mucho con miel. Con las dificultades que ello conlleva. Uno de los mejores conocedores de la cultura romana que me he encontrado en la red y fuera de ella, Volker Bach, me confesaba que había hecho repetidas pruebas de esta cocina melífera, con resultados dispares: demasiada cocción y el plato resulta incomible, empalagoso y un desastre para los cacharros de cocina. Demasiado poca, y tanto daba que cocinaras la receta y a posteriori vertieras la miel por encima.
Porque, por supuesto, en la época no existían los relojes de cocina, y no todos los romanos tenían la suerte de tener una clepsidra a mano. Tampoco se recurría, al parecer, al método de rezar tres oraciones a Juno para hacer un huevo pasado por agua (igual es que no los hacían; las recetas para huevos son: fritos (con garum de vino); duros (con aceite, vino puro y garum); y hervidos (con pimienta, seselí y piñones reblandecidos; por encima se echa miel y vinagre y se liga con... garum, por supuesto)). De modo que no hay indicaciones de tiempo en Apicio. La cuestión de los tiempos de cocción es terra incognita.
Pueden ver que este libro de Apicio no son las recetas de la abuela, sino que lleva una carga de posibilidades inmensas, Tantas como para hacer de su exploración (una lectura seguida y consecutiva es impensable, salvo para cocineros profesionales) algo curioso, instructivo y entretenido.