L'Art de la Cuina, de Marco Gavio Apicio

(De Re Coquinaria)
Fund. Bernat Metge, col. Escriptors Llatins
Barcelona, 1990 [s. I d. de C.]
Trad. y rev. de Joan Gómez i Pallarès
Edición bilingüe

Este texto es, ni más ni menos que un libro de recetas de cocina romana. Uno de los pocos que perviven, si no el único. En un libro de estas características la lectura se puede realizar a varios niveles, todos válidos: en primer lugar, como texto histórico. No en vano las últimas tendencias de la Historia prestan atención a esa pequeña historia que contribuye a comprender el constructo mental de una época; la vida cotidiana, en suma. En este aspecto, el texto de Apicio es de valor, puesto que no se centra en la alta cocina, sino en todas ellas: la de los grandes banquetes, que pueden evocarnos peplums hollywoodienses sin cuento (por ejemplo, en las recetas de carne de avestruz) como la de la mera cocina cotidiana (véase la receta de los humildes brotes de col). Pero, y más importante para el historiador, la lista de elementos empleados en la cocina da una idea clara de la agricultura romana y su comercio.
El segundo nivel de lectura es el de la curiosidad. Alguien ha dicho que somos lo que comemos, y por tanto cabe preguntarse si nosotros, que nos preciamos (sobre todo en la Europa meridional) de ser herederos de la cultura latina, comemos igual, de forma parecida o disimilar a la de nuestros ancestros. La respuesta es que (y salvando las incorporaciones de alimentos "nuevos" como la patata, el maíz, el tomate, etc.) es que comemos básicamente, si no lo mismo, sí de la misma forma (el asado, la fritura, el estofado, la pastelería) pero con unas variantes importantes: la cocina romana era especiada en extremo, un hecho que podría tener su justificación en las carnes, pero difícilmente en otros productos, como la sandía y el melón, que se tomaban aderezados con pimienta, poleo, miel o vino de pasas. También la bebida era diferente: el vino se tomaba aguado o mezclado con miel diluída y, a menudo, con el añadido de las inevitables especias.
Una tercera lectura que sed puede hacer es, por supuesto, la gastronómica, no teórica, sino práctica. La principal dificultad para ella es que los romanos sentían auténtica debilidad por un condimento misterioso y desconcertante, el garum. Para aquellos que duden de la pérdida de conocimientos que supuso la Edad Media, que los británicos denominan "Edades Oscuras", baste decir que la receta del garum se ha perdido. Y no, Apicio no la recoge. Por lo visto, era tan utilizado y común que no hacía falta recordar cómo se hacía el garum, así como nuestros recetarios modernos no recogen cómo hacer vinagre (no cómo aromatizarlo, sino hacerlo) o cómo se fabrica la sal de apio. El garum, según unas fuentes es un condimento realizado con vísceras de pescado fermentadas; según otras, se trataba de pescado marinado empleado como salsa. Y así otras veinte o treinta versiones. En lo único que se ponen de acuerdo es que al parecer se hacía con pescado y que éste requería un cierto grado de, hablemos claro, podredumbre. Cosas peores he comido, créanme.
Sin embargo, y prescindiendo de un condimento que hoy día podría resultar poco paladeable para nuestros gustos, las recetas son curiosas, y hay otro aspecto distintivo, como es la miel. Los romanos cocinaban mucho con miel. Con las dificultades que ello conlleva. Uno de los mejores conocedores de la cultura romana que me he encontrado en la red y fuera de ella, Volker Bach, me confesaba que había hecho repetidas pruebas de esta cocina melífera, con resultados dispares: demasiada cocción y el plato resulta incomible, empalagoso y un desastre para los cacharros de cocina. Demasiado poca, y tanto daba que cocinaras la receta y a posteriori vertieras la miel por encima.
Porque, por supuesto, en la época no existían los relojes de cocina, y no todos los romanos tenían la suerte de tener una clepsidra a mano. Tampoco se recurría, al parecer, al método de rezar tres oraciones a Juno para hacer un huevo pasado por agua (igual es que no los hacían; las recetas para huevos son: fritos (con garum de vino); duros (con aceite, vino puro y garum); y hervidos (con pimienta, seselí y piñones reblandecidos; por encima se echa miel y vinagre y se liga con... garum, por supuesto)). De modo que no hay indicaciones de tiempo en Apicio. La cuestión de los tiempos de cocción es terra incognita.
Pueden ver que este libro de Apicio no son las recetas de la abuela, sino que lleva una carga de posibilidades inmensas, Tantas como para hacer de su exploración (una lectura seguida y consecutiva es impensable, salvo para cocineros profesionales) algo curioso, instructivo y entretenido.

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14 comentarios:

Andromeda dijo...

Buenísima entrada Lluís, me llamó tanto la atención que por hoy me salto la de Nooteboom. :)
Me encanta todo lo relacionado con la vida cotidiana, incluso tengo la colección Historia de la vida privada (Taurus).
Ese garum me da curiosidad (aunque las referencias no suenan muy apetecibles, je).
Los rituales del baño romano (sin jabón) también son interesantes, así como el asunto relacionado con los enjuagues bucales (en algún sitio leí que para esta última e higiénica actividad, era muy apreciada la orina española, a saber por qué...)

¡Un saludo!

Carolina dijo...

Hola, Andromeda, hola Lluís:
Quería decirte que Gorey llegó a casa esta tarde...

Lluís Salvador dijo...

Hola, Andrómeda:
¡Qué gran serie de libros, la Historia de la Vida Privada! Un día le dedicaré una reseña, aunque sólo sea de un tomo.
Puede darte toda la curiosidad del mundo, pero el caso es que no sabrás nunca qué era el garum. Ni porqué volvía locos a los romanos, claro... De hecho, la gran exportación de aceite de oliva de la Bética tenía bastante que ver con la fabricación del garum. En fin, si quieres experimentar, ya sabes: tripas de pescado marinadas en aceite de oliva, y entonces, de tu valentía o de tu gusto por lo fuerte dependerá cuántos días dejas marinando eso... Yo, que ya soy poco valiente con las cosas del comer, me conformaré en cuestión de marinados, con los carpaccios...
Y, francamente, no tenía ni idea de ese segundo producto exportable de la Hispania. No sé, que el libro de donde se saca eso no haya sido escrito por un español con exceso de patriotismo. :)
Sabía que la orina era uno de los elementos claves en las lavanderías, y de hecho hay ciertos remedieros, curanderos, sanadores... llámales como quieras, hasta naturópatas si te apetece, que han reivindicado el uso de la orina en enjuague, loción e ingesta (!) Pero confieso que no les he prestado demasiada atención.

Un saludo!

Lluís Salvador dijo...

Hola Carolina:
Un poco desconcertado por la tardanza: envié esas direcciones el 11. ¿Han llegado el 18?
En fin, misterios aparte, nunca es tarde si el Gorey es bueno, y en este caso, aparte del acto de amor de uno de sus seguidores, incluía también esos títulos de crédito, que me parecieron excelentes. Espero que los hayáis disfrutado.
Un saludo!

Carolina Lozada / Luis Moreno Villamediana dijo...

Lluís, lo que te quería decir era que justo el día que nos mandaste las direcciones Luis había encargado, por Amazon, los libros de Gorey. Y ya llegaron. Buenísimo.
Carolina

Andromeda dijo...

Jajajaja, mejor me quedo con la duda, que manipular tripas y similares me resulta impensable (si es que quiero conservar el bienestar estomacal...).
También había leído sobre la orina y el lavado de ropa. Ya sabes, amoniaco gratuito... :)

¡Saludos!

Lluís Salvador dijo...

Hola, Carolina:
Bueno, tranquilizado por lo que respecta a los servicios de correos, pues muy bien con Gorey, ¿eh? Horas de disfrute vais a tener con ello, porque ya sabéis que los libros de Edward Gorey no se agotan jamás. Siempre hay un detalle, una nueva interpretación...
¡Que los gozéis con intensidad!
Un saludo!

Lluís Salvador dijo...

Hola, Andrómeda:
No sé, no sé... Cosas peores he comido, insisto. Y a veces habré comido cosas MUCHO peores, pero no me he enterado de lo que eran. Todo es asunto cultural, más que nada. Por ejemplo, vuestro mezcal con gusano. Aunque sigue quedándome la duda: de existir el garum, ¿daría su visto bueno sanidad?
Y tan gratuito. En las novelas de Lindsey Davis sobre Marco Didio Falco (algún día hablaré sobre ellas), éste vive al lado de una lavandería, y le hace de tanto en tanto el favor de orinarle en las tinas, cosa no sólo agradecida sino favorecida por la propietaria...
Un saludo!

Andromeda dijo...

Pues yo el mezcal con gusano ni de lejos, ¡¡nooooooooo!!

Oye, apenas puedo esperar para que escribas sobre esas novelas (de Davies, desconocidas para mí). :)

Andromeda dijo...

Acabo de ver que Davis tiene nosécuántasnovelas sobre Marco Didio Falco. Ohhhhhhhh :=O

Magda dijo...

Hola Lluis,

Conservo este libro como un tesoro y como uno de los mejores regalos que he recibido de un amigo.

Por lo que respecta al garum me dejó perpleja que se usaara para casi todas las recetas pero después pensé que actualmente para un montón de recetas usamos el tomate y que no por eso tiene siempre la comida el mismo sabor...

Sobre las novelas que comenas, hace años leí unas novelas sobre un detective en la antigua Roma, eran div ertidas y por supuesto el protagonista bebía vino con miel y especias, etc. No recuerdo el autor, recuerdo que era una serie y que había bastantes títulos.

Un saludo!

Lluís Salvador dijo...

Hola, Andrómeda:
Bueno, si vamos a ser sinceros, a lo máximo que he llegado es al vagamente antropomórfico licor de ginseng... :)
Y no te precipites. He escrito en alguna parte (pero no recuerdo dónde) que la serie de Marco Didio Falco ha muerto de éxito. Siguen siendo vagamente interesantes, pero ya conforman un dejà vu demasiado monótono. Pero, eso sí, Lindsey Davis se documenta y mucho sobre lo que escribe, de modo que es una referencia sobre vida cotidiana romana. Pero con tranquilidad. Y por orden... porque la vida de su personaje evoluciona, de modo que, en primer lugar: La Plata de Britania. Pero me extenderé más sobre alguna de ellas en particular.
Un saludo!

Hola, Magda:
Felicidades por ser poseedora de tal tesoro culinario :)
Y respecto al garum, al parecer también lo variaban: garum de vino, garum de pasas. Pero lo que es inescapable es garum, garum y siempre garum.
En estos días, pensando en ello, creo que propondré sustituirlo por pasta de anchoa (si es que quedan anchoas, lo cual va a ser dudoso dentro de unos pocos años). Es lo más comestible que se me ocurre, y la anchoa en salazón y aceite es lo más próximo que se me ocurre a un pescado marinado en aceite, de gusto fuerte, y que recibe una transformación que lo aparta mucho de su estado primitivo sin dejar de hacerlo comestible. Y si no, que resuelvan los expertos.
Y ese detective es Marco Didio Falco (véase respesta al comentario de Andrómeda). Diversión, sí, pero insisto, con prudencia en su lectura, y por orden...
Un saludo!

Carmen dijo...

Bueno si de comidas extrañas, con gusanos y hartos insectos más yo soy bastante intrépida.
Conozco el libro de Re Coquinaria, lo comentaban mucho en un diplomado de comida virreinal aquí en México, y lo más sorprendente, (más que ese garum que la verdad yo no lo despreciaría) es la utilización indiscriminada de platillos dulces y salados, mezclados en concordancia y muchas sin ella. Volviendo esos platillos en nuestros días bastante repugnantes.

Lluís Salvador dijo...

Hola, Carmen:
Conozco y leo tu intrepidez, Carmen. Es curioso, pero ese corsé que es la cultura es enormemente rígido. Yo no sé si probaría un insecto frito (o tarántula asada, au goût de la Amazonie). Pero, como mis orígenes están en Lérida, los caracoles son plato rey en nuestra cocina. Y eso no sabes la de expresiones raras que ha causado en visitantes, y no tan lejanos.
A ver, Carmen. ¿Has hecho un diplomado en cocina virreinal?
Detalles, por favor. Por el interés histórico.
Y sí que es una cocina muy diferente. Y sin embargo, muy cercana. Tanto que no estoy seguro de que no pueda volver un día, a poco que un cocinero (o una operación de mercadotecnia) se lo proponga.
Y en cuanto al garum, un rayo de esperanza: si lo mezclaban con vino, tan asqueroso no debía ser. Pero el problema es no saberlo. Y, otro detalle. El aceite con el que lo hacían debía ser virgen extra extra, sin refinación alguna. Y ese tipo de aceite vale la pena catarlo hasta solo, en vasitos.
Un saludo!